Sempre em busca
da perfeição dos sabores e texturas, Arnaud LArher começou sua carreira aos 21
anos na patisserie. Em 2007, depois de diversas outras honrarias, recebeu o
título de Meilleur Ouvrier du France, título criado em 1924 e dado
anualmente pelo governo francês para os melhores padeiros ou chefs franceses
que se dedicam ao seu ofício de forma artesanal. Hoje, ostenta com orgulha a
jaqueta branca com o colarinho nas tradicionais cores da França.
Suas criações já extrapolaram os limites franceses e hoje
é possível encontrar seus produtos até mesmo em Tóquio. Macarrons, sobremesas,
bolos, tabletes e bombons são produzidos a partir de matérias-primas de alta
qualidade, como o cacau brasileiro, e em combinações inusitadas e únicas.
Tradicional
família de chocolateiros da França, a Bernachon é reconhecida
internacionalmente pela escolha da matéria-prima selecionada e pela torrefação
perfeita das amêndoas. Já são três gerações dedicadas a essa verdadeira
alquimia, buscando excelência em todas as fases do processo em sua fábrica
instalada em Lyon, França.
Entre as
especialidades da casa, está o le palet d'or, uma pequena delícia feita com chocolate amargo selecionado
e creme de leite, decorado com folhas de ouro. Já as barras de chocolate reúnem
mais de 30 variedades de cacau e combinações, como o Brésilien - feita com
cacau brasileiro altamente selecionado – e o Kalouga – recheada com caramelo.
Philippe Bernachon, que hoje é o chocolatier
responsável pela marca, comanda pessoalmente o stand no
Salon du Chocolat Bahia.
Anne-Françoise
é a chocolatier responsável pela marca criada em 1975 por seus pais. Ao longo
dos anos, vem conquistando distinções diversas e hoje já está entre as 12
melhores chocolatiers da França. Entre suas especialidades estão os Caramandes,
finas placas de amêndoas caramelizadas cobertas com chocolate, que se tornaram
marca registrada da Benoit e estarão sendo comercializados durante o Salon du
Chocolat Bahia 2012. Estarão disponíveis
ainda caixas de bombons finos e sua linha de miniaturas da Torre Eiffel, produzidos a partir de amêndoas de
alta qualidade. Com a sua vinda ao Brasil, Anne-Françoise pretende
conhecer de perto o cacau brasileiro, já utilizado nas suas criações e
identificar novos fornecedores.
Com a máxima: “O que é bom para o paladar não faz mal para a alma”, a Bonnat Chocolatier
foi fundada em 1884
por Félix Bonnat. Desde então, as gerações se sucedem à frente da marca, que
hoje já está presente em 180 lojas em toda a França – sem que isso signifique perda
da qualidade.
Todos os
recheios são produzidos na própria fábrica, garantindo a uniformidade dos
sabores, que ganham as particularidades dos blends de cacau de todo mundo. A
cada ano, novos blends são formados, com novas notas, sabores e aromas. Entre
suas criações estão os bombons Brazil (um recheio de praliné de amêndoas com
café, coberto por chocolate) e o Bahia (com recheio de praliné de avelãs e
amêndoas com café também coberto por chocolate).
No último dia
do Salon du Chocolat Bahia (8/07), as versões tradicionais do ganache, do
fondue de chocolate e do chocolate quente e frio serão apresentadas por Stéphane
Bonnat durante a ChocoDemo em dois horários: 11hs e 12hs.
Demarquette Fine Chocolates - Inglaterra - www.demarquette.com
O britânico Marc Demarquette é formado na prestigiada Maison Lenôtre, em Paris, e se preocupa com a origem da sua matéria-prima, escolhida
com rigor e sob princípios de responsabilidade social e ambiental. O
chocolateiro também encabeça campanhas pelo fim do trabalho infantil na cadeia
do cacau – presente especialmente em países africanos – e prima pelo
rastreamento total do processo produtivo das matérias-primas utilizadas. Para
compor seus chocolates, usa, sempre que possível, produtos locais de pequenos
produtores, evita o uso de aromatizantes artificiais e de açúcar tradicional - trocado
por mel e açúcar de beterraba. Entre os bombons, recheios especiais como os de
limão siciliano e pimenta rosa. Destaque para o Blanc Manger des Antilles, que
mistura em seu recheio coco assado com noz moscada e canela e um pouco de rum
das Antilhas e que ganhou o prêmio máximo da Academy os Chocolate Award em
2007. "Meus chocolates são derivados de pura paixão.
Paixão pelo ofício artesanal tradicional e paixão pela perfeição do meu produto
acabado”.
Marc Demarquette é um dos convidados para a ChocoDemo do
Salon du Chocolat Bahia e apresenta, no dia 6 de julho, uma demonstração
especial sobre o verdadeiro (e perfeito) mingau inglês.
Domori - Itália - http://www.domori.com
A marca italiana Domori, que inova em
seus métodos de produção para retirar novas notas do sabor original do cacau, foi
criada em 1994 e tem sua sede em Turim. Desde o início, vem investindo no cacau
puro de origem, especialmente de fazendas da América Latina. A marca defende
que a degustação dos melhores chocolates não é uma experiência apenas do
paladar, como também do tato e do olfato. Para o Salon du CHocolat Bahia, a
marca traz algumas das suas principais criações, sob a batuta do mestre
chocolateiro Gianluca Franzoni. Na bagagem, tabletes da linha Single Origins
na qual a origem das amêndoas ganha destaque em altas concentrações (70 e
100%). Os métodos de torrefação ajudam a valorizar as notas persistentes do
caramelo presente no cacau do tipo Apurimac (Peru) ou de castanhas assadas nos
tabletes produzidos a partir de cacau Arriba (Equador).
Fabrice Gillotte – França - www.fabrice-gillotte.fr
O francês Fabrice Gillote, um dos mais
premiados chocolatiers franceses e com lojas na França e no Japão, caracteriza
suas criações artesanais como tendo “sabores inéditos e alianças ousadas”. Tudo
isso aliando técnica e matérias-primas diferenciadas pesquisadas em diversas
partes do mundo, como Bali, por exemplo. Para o público do Salon du Chocolat
Bahia, Gillote apresenta sua caixas Créations: um resumo de sua
trajetória de sabores através de bombons como o Complexité (recheados
com ganache de balsâmico de Módena, geleia de morango e coberto por chocolate)
e o Lavande (recheado com um macio nougat com mel de lavanda
em infusão) em uma clara referência à região da Provence. Os sabores passeiam
ainda por clássicos como amêndoas, caramelo, laranja e chocolate puro de alto
teor de cacau.
Com lojas nos
Estados Unidos, Europa e Japão, François Pralus é a segunda geração de uma
família de renomados chefs franceses e considerado um dos três melhores do seu
país. Seus chocolates gourmet utilizam matéria-prima tipicamente brasileira:
parte do cacau utilizado por Pralus vêm das fazendas de Diego Badaró,
instaladas no Sul da Bahia. São mais de
40 receitas exclusivas, que começam com um inusitado método, no qual Pralus produz
uma espécie de chá de cacau, a partir do qual consegue identificar de forma
clara os sabores presentes nas amêndoas antes de iniciar a produção. Tanta
dedicação faz com que a marca venda mais de 80 toneladas de chocolate por ano,
sem que isso signifique abrir mão da qualidade e dos sabores únicos. Entre suas
novidades, a expectativa por sua primeira colheita de cacau, em uma fazenda
própria localizada em uma ilha a noroeste de Madagascar.
Suas caixas de bombons são produzidas diariamente
e se dividem entre mais de 40 recheios nos quais se destacam os sabores de
frutas, especiarias, caramelos e licores. Jean-Paul Hévin criou e comandou de perto
também a expansão da marca, criada em 1988 e hoje está presente em mercados
como Hong Kong, Japão e, claro, França. Para o Salon du Chocolat Bahia, o
francês apresenta, entre outras delícias, o
Palets
d'été, chocolates produzidos a partir de cacau
puro com notas de frutas como a banana e recheados com chá, doce de leite,
leite de coco com flor de sal e coco, entre outros.
Ansioso por conhecer o que considera o berço do cacau
na América do Sul, Rasmus Bo Bojesen, aproveita a vinda ao Salon du CHocolat
Bahia para apresentar seu chocolate Oialla com concentracão de 70% de cacau
orgânico produzido a partir de amêndoas da Bolívia. Suas criações refletem sua
trajetória como chef de cozinha, iniciada ainda na década de 1980, através da
qual esteve em diversas partes do mundo, trabalhando com grandes nomes da
gastronomia mundial. Já consagrado como chef, Bojesen descobriu a paixão pelo
chocolate pelas mãos da família Bernachon, uma das mais tradicionais
chocolateiras da França.
Oriol
Balaguer – Espanha - www.oriolbalaguer.com
Os doces
despertaram a paixão em Oriol Balaguer desde cedo, influenciado pelo pai que
era confeiteiro. Boa parte das criações do espanhol tem como referência estética
a amêndoa do cacau. São 20 coleções de chocolate com recheios distintos como
gin, soja, wasabi, castanha assada, gengibre, milho frito, açafrão e trufa. As
delícias, em formato de uma amêndoa de cacau partida ao meio, estão disponíveis
em suas lojas de Barcelona, Madri e Riyad (Arábia Saudita). Para o Salon du
Chocolat Bahia, Balaguer traz bombons, barras e amêndoas confeitadas produzidas
a partir de safras selecionadas de cacau. Ele também participa da ChocoDemo, no
dia 08/07.
Pierre
Marcolini Chocolatier – Bélgica - www.marcolini.be
Anualmente, Pierre Marcolini viaja alguns dos
principais países produtores de cacau em busca de matéria-prima exclusiva,
produzida por pequenos produtores. O processamento leva em consideração as
características de cada grão, analisados minuciosamente. Além de suas linhas
regulares, Marcolini costuma lançar edições especiais, como as de verão, por
exemplo, nas quais as frutas ganham
destaque em suas lojas instaladas em Bruxelas, Nova Iorque, Paris, Londres,
Japão e no Oriente Médio. O uso de ingredientes incomuns, como pêra, maçã,
melão, sândalo e carvalho, o coloca como um dos melhores chocolatiers do mundo.
Nascido em Tóquio, Sadaharu Aoki já adquiriu o
savoir-faire francês, pois
desde 1991 vive no país. Justamente por isso, utiliza em suas criações técnicas
clássicos franceses mantendo suas raízes orientais: gengibre, chá verde e
gergelim são ingredientes utilizados por ele em trufas, tablets e bombons. Para
Aoki, simplicidade é a alma da chocolateria, o que torna esta arte ainda mais
única: “eu gosto de coisas simples, mas elas são as mais difíceis de serem
feitas”. Cada detalhe é lembrado e as barras de chocolate encantam a visão por
suas cores fortes e surpreendentes que vão do verde ao laranja, dependendo do
recheio.
Desde criança, Vincent Guerlais tinha um gosto especial por doces e,
por isso, começou sua formação cedo, aos 14 anos. Aos 22 anos, abriu sua primeira
loja ao lado da esposa, Karen. Bolos, doces, macarons, trufas e chocolates especiais
são criados a partir de matérias-primas especiais e delicadas. Entre suas
criações está o P’tit Beurre, que é a versão em chocolate do tradicional
biscoito francês, recheado com creme de avelã e biscoito. Esta é uma delícias
que serão trazidas por Guerlais para o Salon du Chocolat Bahia, bem como caixas
de chocolate variadas e tabletes recheado com avelãs e gianduias e caramelo
levemente salgado. “Nossa receita: oferecer um produto
que desperta os sentidos!”, diz ele. Vincent
Guerlais é um dos chocolatiers internacionais que irá participar da ChocoDemo,
durante o Salon du Chocolat Bahia.
Sua primeira loja foi aberta em Lyon, na França, e
hoje a marca está presente também no Mercado japonês. Através de viagens, nos
quais busca criar relações próximas com produtores de cacau e fornecedores de
matérias-primas, seus produtos obedecem, nas próprias palavras de Sébastien
Bouillet, às leis da emoção, paixão, pesquisa e autenticidade
interessante os perfis de cada um!
ResponderExcluirAbracos,
Natalia