Como comprar, conservar e usar o seu azeite de oliva - Dicas do Chef Jorge Miguel Oliva

O azeite de oliva é simplesmente o mosto (suco) da azeitona. 

Com valores nutricionais bem definidos pela ciência, para quem o consome com frequência e quantidade certa (visto seu valor calórico de 120cal/15ml), são vários os benefícios do azeite de oliva: são antioxidantes e anti-inflamatórios, reduzem os níveis LDL (mau colesterol), aumentam os níveis de HDL (bom colesterol), reduzem os níveis de açúcar no sangue e os riscos de doenças cardíacas e sua recorrência, regulam as funções intestinais – atua como lubrificante e é reconhecido pela FDA (Foodand Drug Administration) como um alimento de características funcionais que além de nutrir, previne doenças.

O azeite de oliva pode ser classificado em Extra Virgem, Virgem ou Refinado através das:

1 -   Características organolépticas: sabor (frutado, amargo e picante) e

aroma (determinada pela característica da oliveira, Terroir e extração do azeite);

2 -   Resultados laboratoriais: (acidez livre, índice de peróxidos, extinção específica no ultravioleta 270nm, extinção específica no ultravioleta Delta K, extinção específica no ultravioleta 232nm);

3 -   Não pode haver defeitos: (rançoso, avinagrado, mofado ou muddiness).

Todos, principalmente os cozinheiros profissionais, devem saber sobre o ponto de fumaça dos óleos utilizados nas cozinhas. Ponto de Fumaça é o ponto provocado pela elevação da temperatura do óleo, modificando a estrutura molecular da gordura, produzindo uma substancia potencialmente cancerígena -  A ACROLEÍNA. Sendo assim, imprópria para o consumo humano. O ponto do azeite de oliva Extra Virgem é de 210ºC à 238ºC, que pode variar com o clima, variedades das sementes e reutilização do óleo reduzem esse ponto de temperatura.

Existem ainda os Pontos de Conflagração ou Ignição (315ºC) que é o ponto quando o óleo em contato com uma chama se inflamam e Ponto de Incêndio ou auto Ignição (371ºC) que é o ponto quando o óleo aquecido se auto inflama. ATENÇÃO!

Como melhor conservar seu azeite de oliva:

         1-     Mantenha-o longe de temperatura alta e luminosidade;

         2-     Não o exponha ao oxigênio (mantenha fechada a tampa da garrafa);

         3-     Duração do Tempo (quanto mais jovem melhor, portanto, use-o).

Como Comprar um bom Azeite de Oliva:

         1-     O envase tem que ser no local da produção. Leia o rótulo;

         2-     Compre os jovens. Importante é a data de fabricação (ideal com 12 meses);

         3-     Compre garrafas com vidros escuros e em pequenos volumes.

Como usar o azeite de oliva na cozinha:

         1-  Use um Extra Virgem especial para finalizações em saladas, sopas, pratos quentes e     sobremesas;

         2-     Use o Extra Virgem ou Virgem para todas as horas: fritar, assar, cozinhar, saltear, etc;

         3-     Mantenha a atenção ao ponto de fumaça.

 

Chef Jorge Miguel Oliva

Chef Jorge Miguel Oliva

Gastrólogo, Pós-Graduado em Gestão de Segurança de Alimentos, especializado nas Culinárias Mediterrânea, Espanhola e Síria-Libanesa. Estudioso do alimento azeite de oliva.