Fomos convidadas para provar a comida autoral que o chef Caco Marinho está desenvolvendo no horário de almoço no El Caballito. O cardápio continua com os pratos mexicanos já conhecidos, mas o cliente contará com a opção de provar a comida autoral do chef. Os pratos não são fixos e dependem da disponibilidade do produto na casa.
Algumas pessoas já tinham me explicado o que era o conceito Cozinha de Autor, mas pesquisando um pouco mais sobre o tema, encontrei esta excelente explicação:
..."Os adeptos da “Cozinha de Autor” tem por princípio a máxima de Curnosky (Maurice Edmond Sailland, o maior crítico gastronômico do século XX, conhecido como “Principe Eleito da Gastronomia”): “Boa gastronomia é quando as coisas
tem o gosto delas mesmas”.
tem o gosto delas mesmas”.
Então, “Cozinha de Autor” é a expressão de respeito e amor pelos ingredientes utilizados pelo Chef em seus pratos. Observando os fatores culturais de seu povo; observando a sustentabilidade do meio ambiente. É tentar proporcionar a inclusão social dos pequenos produtores locais; é utilizar métodos de cocção que ressaltem as características naturais dos produtos. E é, principalmente, a total concentração e devoção ao ato de produzir algo que supere as expectativas sensoriais de seus clientes. Algo que fique marcado em suas memórias gustativas e que transforme uma mera refeição em um evento inesquecível.
A “Cozinha de Autor” caracteriza-se também pela onipresença do Chef em todas as etapas do processo: desde a seleção criteriosa dos ingredientes, passando pela elaboração do “mise-en-place”, até a montagem final do prato.
E, como tudo é pensado, estudado e apresentado visando o deleite dos clientes (quase cobaias em alguns casos), o ponto culminante é atingido quando o Chef, indo de mesa em mesa, obtém de todos os comensais o combustível para sua paixão gastronômica: os comentários, os elogios e as críticas.
Ahh! E se tudo isso for conseguido com criações próprias, excelente! Mas não é imprescindível;
O necessário é a total entrega à cozinha!"
Ricardo Sabbado
Fonte: http://sortimentos.com/colunistas/chef-ricardo-sabbado-cozinha-de-autor/
O almoço começou com uma pequena "entrada", um pequeno mimo do chef. Na cozinha francesa estes mimos são chamados de "Amouse-bouche". Eles são muito pequenos, duas mordidas no máximo, e são servidos logo depois que o pedido da comida é feito, e não são cobrados. O significado do termo é um divertimento, um entretenimento para a boca, enquanto você espera a entrada propriamente dita. São sempre muito bem elaborados, pois o chef quer mostrar as suas habilidades, as suas técnicas, ou seja, quer impressioná-lo. Podem também vir entre um serviço e outro para limpar as papilas e você poder saborear melhor o próximo prato. Estes mimos só são oferecidos em restaurantes Top; e nos que já receberam a estrela Michelin ou pretendem obtê-la, já faz parte do serviço. Ou quando o chef quer oferecer algo especial em um evento. Portanto, agradeço muito ao chef Caco Marinho pelo mimo.
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| Lula e camarão ao molho de sweet chilli |
O primeiro prato do menu degustação, e por isso a quantidade é menor, foi um nhoque (gnocchi) de mandioquinha levemente frito com molho de polvo e camarão. Polvo não é um prato que eu pediria e por isso me surpreendi quando o provei. Estava excelente! O melhor da noite!
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| Nhoque de mandioquinha |
O terceiro prato foi Filé do Juarez. Uma homenagem do chef Caco Marinho ao famoso Filé do Juarez do restaurante Juarez que fica do Mercado do Ouro no Comércio. O filé vem acompanhado de tutu de feijão e pastel de queijo. Estava também muito bom!
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| Filé Juarez |
E para coroar a tarde, a senhora sobremesa: churros com doce de leite argentino! Fantástico! Adoro!
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| Churros com doce de leite |
As sortudas: eu e a Gabrielle Ferreira do Repórter Gourmet. O chef Caco Marinho e seu fiel amigo e companheiro de cozinha, o chef João Silva. Parabéns ao chef Caco Marinho. E obrigada pelo convite! É sempre uma honra participar destes eventos!
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| Gabrielle Ferreira, João Silva, Caco Marinho e Marcília Castro |
El Caballito
Comida Mexicana e autoral no almoço
Av.Paulo VI, 1840 - Pituba - Salvador - BA
Tel: 71-3506-3738
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